Prva tržaška michelinka

  • 09.12.2019

Harry's Piccolo je dobil svojo prvo Michelinovo zvezdico novembra 2018, samo šest mesecev po odprtju v Grand Hotelu Duchi d’Aosta. Šli smo v Trst preverit, kako je kaj takšnega mogoče in ali imamo Slovenci na svojem pragu nekaj velikega.

Harry's Piccolo: Davide, Matteo, Alessandro (Foto: Roberto Pastrovicchio)

24 fotografij v galeriji

Stavba Grand Hotela Duchi d’Aosta, zgrajena okrog leta 1300, je na magičnem tržaškem trgu Piazza Unità d’Italia, največjem v Evropi z odprtim pogledom na morje, ikonična že sama po sebi, sploh popoldne, ko jo zlato obarvajo sončni žarki.

Nič manj slavna ni tako obsijan Harry's Piccolo v njenem pritličju, ki ga je v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja odprl razvpiti Arrigo Cipirani, čigar oče Giuseppe je leta 1931 na zahodni strani Trga svetega Marka v Benetkah odprl legendarni Harry's Bar, po katerem je Arrigo kot njegov dedič povzel slog pri notranji opremi istoimenskega tržaškega elitnega kluba. Ta dekor je še vedno tam, zdaj v 21. stoletju pa je bila potrebna še izjemna kulinarična vsebina, vrhunski chef. Alex Benvenuti, ki se je kot vodja družinskega podjetja Magesta Spa odločil dvigniti kulinarično raven tega družinskega bisera. In našel je odlično rešitev, k sodelovanju je povabil še eno italijansko ikono, v Trstu rojenega Mattea Metullia (na sredini spodnje fotografije, levo executive corporate chef Davide de Pra, desno chef resident Alessandro Buffa).

Matteo Metullio je že pri 12 letih vedel, kaj hoče, zato je šel v odlično srednjo gostinsko šolo proč od morja, v 230 kilometrov oddaljeni majhen kraj Falcade v Dolomitih. Med šolanjem si je pridobival izkušnje po vsej Italiji, potem pa ga je pot pripeljala v priznano restavracijo Alle Codole v kraju Canale d'Agordo, ki je štiri kilometre stran od Falcada. Padel je v naročje karizmatičnega chefa Oscarja Tibolle, ki je bil bolj njegov mentor kot učitelj, »naučil me je spoštovati surov material in pa tega, da ne smeš nikoli obupati, če resnično verjameš v svoj cilj«.

Nato ga je nepričakovano poklical slavi chef Norbert Niederkofler in Matteo je odšel k njemu v Alta Badio, v hotel Rosa Alpina v St. Hubertusu, kjer je delal štiri leta.

Pozimi 2012/2013 ga je družina kot sous chefa povabila v svojo restavracijo La Siriola, ki je že imela eno michelinko in je bila zato zelo pomemben del hotela Ciasa Salares v San Cassianu. Spomladi je kuhinjo kot chef prevzel in v tem letu zvezdico tudi obranil, s čimer je pri 24 letih postal najmlajši italijanski kuharski mojster.

Vse do takrat je rastoča zvezda italijanske kulinarike, kar je v La Sirioli potrdil s svojo drugo zvezdico leta 2018. A življenje hoče svoje in mladi zvezdnik si je po skoraj 16 letih življenja s kovčki v rokah zaželel zase in za svojo družino z majhnim otrokom nekaj več stabilnosti, zato se je odločil vrniti v rodni Trst, sploh ob izjemni priložnosti, da dvigne njegovo kulinarično raven. Saj mesto je imelo (in ima) legendarno, po vsem svetu znano gostilno Buffet da Pepi, ki je začela streči pred 122 leti pod taktirko Slovenca Pepija Klajnšiča, a prave visoke kuhinje je primanjkovalo, sploh v strogem mestnem središču, kjer so ga Tržačani in Tržačanke pričakali z vzkliki dobrodošlice.

Vrli mladenič pa z 8. aprilom 2018 ni prevzel samo skrbi za visoko kuhinjo restavracije Harry's Piccolo, katere jedi strežejo od torka do sobote med 19.30 in 22.00 v Maximilanovi sobi s štirimi mizami (in dodatnimi na terasi slovečega trga), ampak tudi za kultni Harry's Bistrò, kjer dobite za kosilo med 12.30 in 14.000 in večerjo med 19.30 in 22.00 pretežno tipične italijanske jedi vseh 365 dni v letu, pa še za hotelske goste in tudi vrhunsko slaščičarno Harry's Pasticceria, ki ima svoj lepi prostor v stavbi takoj čez cesto ter za povrh poleti pred hotelom ponuja street food sladoled s samo sedmimi okusi, ki pa so tako kot vse njihove druge jeti izključno iz najboljših možnih sestavin, kar jih je na vsem svetu možno dobiti.

Vse našteto in najbrž še kaj, kar nam je skrito, je od Mattea zahtevalo sestavo brezhibno delujoče ekipe. Prvi v njej je njegova dolgoletna desna roka »in moj enakopravni partner« Davide De Pra, ki je odrasel v Facadu, kjer je že z 11 leti začel pomagati v družinski piceriji in kjer je gulil klopi v isti šoli kot Matteo, »s katerim pa sva se srečala v restavraciji Alle Codole, ko je bil on star 17, jaz pa 21 let. Postala sva nerazdružna prijatelja. Sam sem takrat čez dan delal kot smučarski učitelj, podnevi pa se mojstril pri Tibolliju.«

Leta 2013 ga je Matteo kot svojega glavnega pomočnika povabil v La Siriolo, kjer je veliko prispeval pri pridobitvi prve in druge Michelinove zvezdice. Davide ima torej gore v svoji krvi, a izjemno prijateljstvo in velik izziv sta prevagala, da je tudi v Trstu ostal del zveste ekipe, ki je v Alata Badii zaslovela po vsem svetu, in je zdaj z Matteom enakovreden executive corporate chef.

Kot del La Sirioline zvezdniške ekipe so v Trst prišli tudi Alessandro Buffa, ki je zdaj chef resident, izjemni vodje strežbe Nicola Mascarello in neumorna Martina Murer, event in PR menedžerka. Prav tako se še iz Dolomitov dobro poznajo s someljejko Eleno Brussa Toi, saj je v svoji bogati karieri delala tudi v restavraciji Rosa Alpina v Alta Badii, tako da je rada odzvala na Matteov klic. Poleg njih so del ekipe še sous chef Fabio Santo ter štirje izvrstni kuharji Manuelle Duse, Alessandro Farina, Fatmir Rexhaj in Loredana Ungureanu.

Matteova ekipa si je od samega začetka zastavila za cilj, da Tržačanom in Tržačankam ter seveda vsem obiskovalcem Trsta ponudijo nekaj, na kar bodo vsi ponosni. Z najboljšo kakovostjo, kar je je možno dobiti na vsem svetu.

»Naša filozofija,« mi je pojasnil Davide De Pra, »se imenuje chilometro vero, kar pomeni, da nismo osredotočeni na geografsko poreklo sestavin, ampak na njihovo kakovost. Če nam je kakšna sestavina všeč, potem jo uporabimo. Dobivamo jih iz celotne Italije. Škampe na primer iz Aulije, baziliko iz Ligurije, inčune iz španske Kantabirje, saj so za nas najboljši, našim gostom pa želimo vedno dati samo najboljše sestavine, ki so na svetu na voljo v tem trenutku.«

Sestavine pa kupujejo tudi zunaj Italije, veliko iz Azije, po kateri sta glavna chefa veliko potovala. Poleg tajske in vietnamske kuhinje imata zelo rada japonsko kulturo, zato v kuhinji uporabljajo veliko soje in kisa iz Japonske, citruse, kot so limone in pomaranče, japonsko tangerino, ki sta jo odkrila pred tremi leti in je po okusu nekje je med limono in tangerino, pričara pa sredozemski okus, četudi je iz dežele vzhajajočega sonca.

Radi poudarijo, da je njihova kuhinja po okusu sredozemska, saj imajo sestavine iz vse Italije, in da gre za gre njen spoj z orientalsko oziroma azijsko kuhinjo. Za Mattea, Davida in Alessandra so pomembni dovršena tehnika in poln okus.

Pomemben element njihove kuhinje so tudi kruh in grisini iz skrbno izbrane integrirane moke, maslo Buerre De Baratte De Normandie iz francoskega Lassaya, ki ponudijo s kristalno soljo, ter oljčno olje, ki se mora lepo podati k hišnemu kruhu. Olje skupaj z njimi izbere izvedenec za to področje, in sicer za vsako leto naredijo nov izbor. Za leto 2019 so poskusili 360 različnih olj in za svojega hišnega izbrali s kmetije Alfreda Cetroneja iz Lazia.

Svetovljanskost odraža tudi vinska karta, na kateri je tudi veliko lokalnih vinarjev, tako iz italijanskega Collia kot iz slovenskih Brd. Someljejka Nicole je raziskala in še raziskuje bližnjo in daljno okolico in je v osebnem stiku z vsemi vinarji, ki jih ima na vinski karti. Ob odprtju je začela s 50 etiketami, zdaj pa jih je nanjo premišljeno uvrstila že več kot 600.

Zdaj bistveno vemo, zato se lahko posvetimo našemu gurmanskemu obisku. Pripravili so nam veliki meni s spremljajočimi vini. Matteo je bil zaradi službenih obveznosti odsoten, tako da so za Playboyevo mizo skrbeli Davide, Alessandro, Nicola in Elena.

Potem ko smo dobili prijetno odišavljene prtičke, je Nicola za aperitiv v Riedlovem kozarcu prinesel hišni koktajl Piccolo, zmešan iz vermuta rosso, ki ga iz italijanskih vin mešata Tržačana Piolo & Max, amara Quintessenza Nonino in sode ter z rezino pomaranče in kumarice.

Že omenjenim, domačemu kruhu, grisinom, francoskemu maslu s soljo in oljem,

je sledil pozdrav iz kuhinje: čips iz tapioke, rdeči tun z botargo in lovorovim prahom; hrustljava ocvrta blazinica s tapiokino moko, polnjena s klasičnim mediteranskim nadevom iz kaper, paradižnika in bazilike; kocka dimljenega lososa, marinirana v koriandru in na vrhu s kokosovo krema in karijem, ki se zagrabi s pinceto in pomoči v kapljico sojine omake s fermentirano malino. Na jeziku je prijetno pikantnega okusa, tako da potencira lososa, bela krema pa pikantnost sočasno ublaži. Pri pozdravu iz kuhinje so se res potrudili poiskati pravo ravnovesje med slanim, sladkim in kislim, vse okuse pa je povezala v celoto hišna penina CA’ DEL BOSCO Cuvéè Prestige Speciale Harry’s N.V. Gre za posebno izdajo te penine, ki je zato po okusu nekoliko drugačna od običajne in je tudi dve leti starejša od nje.

Predjed smo dobili postreženo v stekleni skodelici, v kateri je čisto spodaj sipino črnilo, na katerem počivajo trakci sipe, obilno prekriti s krompirjevo-žafranovo kremo in potreseni s popečenimi mandlji. Osvežilna, lahka jed je njihov evergin, imeli so je že v La Sirioli. Mmm!

Potem je prišla na mizo njihova verzija morske solate, l’Insalata di Mare 2.0, pri kateri gre za igro vroče: hladno. Spodaj je hladna omaka iz soka zelene in zelenega jabolka ter dimljenega sezamovega olja, na njej je topla posteljica iz belgijskega radiča, na kateri počiva hladen tatarec brancina, na njem pa kraljuje vroča ocvrta ostriga, ki je okronana z oyster leaf (lat. Mertensia maritima), ki po okusu spominja na ostrigo. V tej jedi jim je uspelo združiti tako Jadran kot gore z odličnim vplivom vietnamske in tajske kuhinje. Zraven smo dobili avstrijsko biodinamično vino Meinkland letnika 2018.

Ravno prav smo zajeli sapo, že nas je navdušila La Quaglia, fuzija francoskega, japonskega in italijanskega: na kremi iz suhih gob (neke vrste crème brûlée) in polita z omako daši je na posteljici iz mlade špinače čakala slastnega ugriz prepeličja kroglica. K tej slani jedi je šel kontrastno skupaj sladki nemški rizling letnika 2015 s posesti Weingut Dr. Fischer, ki leži v majhni vas Ockfen ob reki Saar, 10 kilometrov od njenega sotočja z reko Mozelo.

Nato so se pri Harry's Piccolu z najlepšim možnim slogom poklonili svoji Belpaese, materi Italiji: bili so to trije slastni tortelini, polnjeni s parmezanom, zraven njih pa so ricotta di bufala, kandirani paradižniki in krema iz bazilike zelo kratek čas upodabljali italijansko zastavo. Chef je priporočil, da uporabimo žlico in damo v usta vse skupaj s tortelinom vred, da se tako v celoti zaužije »100-odstotni okus Italije«. Ubogali smo in mu nazdravili s francoskim biodinamičnim chardonnayem Éxilé, ki sta ga leta 2016 zagrešila Lise & Bertrand Jousset. Lepo nevtralno, nevsiljivo se je podal k tortelinom, zato res ne bi mogli presoditi, kdo je v tem spopadu med Italijo in Francija zmagal. Zato smo povsem apolitično vzkliknili: »Vive la France, Forza Italia!«

Po tej kulinarični bravuri je Davide prinesel hišno specialiteto, njihov signature dish, ker najbolje predstavlja njihovo filozofijo. Jed se je rodila še v Alta Badii v La Sirioli, kjer sta jo Matteo in Davide najprej delala s testeninami, nato pa si je eden od gostov zaželel nekaj posebnega in rodil se je ta izjemni spoj morja in zemlje: rižota, kuhana v paradižnikovi vodi, prahom kaper, inčuni, oljčnim oljem in posuta s planktonom. Chef: »Plankton je morsko zlato. Pet gramov ga stane 80 evrov.« Poplaknili smoga z eno in edino Vitovsko 2012 zamejskega Slovenca Paola Vodopivca.

Naši čuti so bili že rahlo opijanjeni, pa ne od vina, ampak od vsega dobrega, ko je k nam priplaval gospod romb s kremo iz bazilike, podložen s solato iz zelenih in belih špargljev, boba, graha in zelene ter lepo zaokrožen s posebno japonsko omako. Na eni strani sta solata in krema zelo sveža, romb, kuhan po francosko s šampanjskim maslom, pa je njun kontranpunkt, oba pa povezuje ribja omaka agitori.

Pri tej jedi je izpričana do potankosti domišljena fuzija italijanske in japonske kuhinje, in sicer tako, da ti dovoli okusiti obe, hkrati pa te okusi peljejo v globino, kot v vrhunski simfoniji, ki jo poslušaš v najboljši akustični dvorani, tako da znotraj celote čutiš vse posamezne odtenke. Jasno nam je bilo, da se takšne jedi chefi ne bi mogli domisliti, še manj pa jo tako popolno izvesti, če bi ne bili na Japonskem in tam usvojili njihove filozofije. Tudi tukaj je bilo izbrano vino Anselmi Capitel Foscarina iz Trbiža letnika 2017. Ne samo rižota, tudi to je podpisana jed te grumanske inštitucije.

Nič slabši ni tudi filet francoskega goloba s terino fois grais in pak choijem, malinami in jagodami s timijanom ter brinovo peno, k čemur je sodil Jaffelinov veliki burgundec Santenay, 1er Cru Les Gravières letnika 2015. Tudi če znate francosko, bi se ob tej jedi in tem vinu znali sporazumeti, magari s poljubom.

Tako smo prišli do konca našega gurmanskega raziskovanja, saj je bila na mizi sladica, sestavljena iz klasičnega mehkega biskvita, svežega kremastega jogurta, ki je imel v sredici kremo iz divjega rdečega jagodičevja in je bil posut z metino meringo, na vrhu pa se je dičila kepica sadnega sorbeta z lističem mete in čokoladnim krožcem z napisom Harry's Trieste. Da bi nam ne bilo presladko, smo srknili vermut Santòn Alessandre in Maura Maurija iz Krmina oziroma Cromonsa.

Res za konec smo dobili še nekaj sladkih prigrizkov, ki so se prilegli k prav posebni kavi: Harry's Illy special blend, ki jo je za zdaj mogoče od decembra 2018 piti samo tukaj. Razlog? Matteo Metullio je Illyjev chef ambasador.

Se vam zdi, da smo preveč oziroma samo hvalili? Takšna je pač naša okusna izkušnja in menimo, da si lahko v tržaškem Harry's Piccolu v prihodnosti obetajo ne samo drugo, ampak tudi tretjo Michelinovo zvezdico. Ne nazadnje tudi zato, ker se je Matteo Metullio vrnil domov, kjer so ga Tržačani in Tržačanke skupaj z njegovo ekipo sprejeli z odprtimi rokami in se tudi sami k njim redno vračajo.

 

Tekst Borut Omerzel
Foto Dean Dubokovič, Roberto Pastrovicchio

Minister za zdravje opozarja:  Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!

Izbrali smo drugačen pristop. Ga boste podprli?
V nasprotju z ostalimi mediji smo se odločili, da svoje spletne vsebine ohranimo brezplačne za vse. V času, ko je sledenje aktualnim informacijam nujno, verjamemo, da si vsak od nas zasluži dostop do natančnega in celovitega pregleda vsebin. Poleg tega pa tudi neomejen dostop do kakovostnih lifestyle vsebin.
Vsak prispevek, velik ali majhen, je dragocen in ključnega pomena za našo uredniško neodvisnost.

Podpri in prispevaj

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri